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Stratégies de formulation des émulsions

1 JOUR

L’essentiel de la formulation des émulsions !

Les laboratoires agroalimentaires concentrent la majorité de leurs efforts dans l'extension de leur gamme de produits et l'amélioration des recettes existantes. Ils testent de nouveaux ingrédients dans le but d'améliorer le goût, la consistance, la couleur, l'aspect et les arômes des produits… tout en visant à contrôler la stabilité du mélange. A ce titre, le contrôle des émulsions est un enjeu essentiel.

Formation ouverte sous réserve d’un minimum d’inscrits

A la fin de la formation, le stagiaire sera capable de :

  • Choisir l’émulsifiant adapté et son dosage
  • Mettre en œuvre la formulation d’une émulsion
  • Observer et évaluer la stabilité d’une émulsion
  • Déterminer les phénomènes de déstabilisation des émulsions

Prérequis : La formation s’adresse à des techniciens de laboratoire.

Effectif : 15/20 stagiaires

Apports théoriques et méthodologiques, exercices pratiques de formulation, quizz et échange de pratiques.

Programme

  • Définition d’une émulsion
    • Mélange de deux liquides non miscibles
    • L’interface eau-huile
    • Les tensioactifs
  • Les grands mécanismes de déstabilisation d’une émulsion
    • Le crémage, la sédimentation et la décantation
    • La floculation
    • La coalescence
    • Les différentes aptitudes fonctionnelles des protéines
    • Comment suivre la stabilité d’une émulsion
  • Compétition aux interfaces
    • Cas le plus rare : interface mixte ou superposée
    • Compétition à l’interface
  • Importance de l’émulsion
    • Perception des arômes
    • Rôle sur la texture
  • Exercice de dé-formulation

Tarif

Devis sur demande

Contactez-nous

Pierre Pellerin
Chargé d'ingénierie en formation continue
Tél. : 03 80 77 23 02
pierre.pellerin@agrosupdijon.fr
Valérie Berthelot
Assistante modules formation continue courte
Tél. : 03.80.77.26.89
valerie.berthelot@agrosupdijon.fr

Formation animée par

Philippe Cayot, Professeur des universités à l'Institut Agro Dijon, spécialisé en Chimie des Aliments (lipides & protéines) et Formulation des aliments.

Lieu : L'Institut Agro Dijon ou dans l’entreprise

Infos complémentaires

  • A l’issue du parcours les stagiaires évaluent la formation via un questionnaire en ligne.
  • Une attestation individuelle de suivi de formation est délivrée à l’issue du parcours.