Le lien d’un produit à son terroir, véritable enjeu agro-écologique
Comprendre l’importance des transferts de microorganismes du sol vers le lait est aujourd’hui un véritable enjeu pour des productions laitières et fromagères performantes et durables préservant les équilibres agro-écologiques des prairies.
En filière AOP Comté, avec la participation d’un réseau de 44 fermes volontaires, les enseignants-chercheurs d’AgroSup Dijon et le Comité Interprofessionnel de Gestion du Comté ont étudié l’origine des microorganismes présents naturellement dans le lait cru. Comprendre d’où peuvent provenir les microorganismes indigènes du lait cru est d’importance car ils déterminent la typicité du fromage affiné. Pour ce faire la biodiversité microbienne des sols, de l’herbe des prairies pâturées, de la surface des trayons des vaches laitières et du lait a été caractérisée au sein de chaque ferme durant la saison printanière.
Cette analyse a permis de mettre en évidence des liens forts et significatifs entre les différents compartiments étudiés, suggérant des transferts de microorganismes depuis le sol vers le lait cru. Confrontés aux conditions environnementales et aux pratiques agricoles, ces transferts se sont avérés sensibles aux pratiques agricoles (niveau de fertilisation organique, pression au pâturage, traitement des trayons post-traite) et aux conditions de milieu (pH du sol, diversité végétale, altitude). En mettant en évidence ce continuum microbien depuis le sol vers l’herbe, le trayon et le lait, ces travaux viennent renforcer le lien entre un produit, ici le Comté AOP, et son terroir de production et constituent un élément à prendre en compte pour la durabilité environnementale et économique des filières.
