UMR Procédés Alimentaires et Microbiologiques

L’Unité Mixte de Recherche Procédés Alimentaires et Microbiologiques (l’Institut Agro, Université de Bourgogne, INRAE) est positionnée comme un acteur majeur du progrès scientifique et technologique dans le  domaine des aliments et du vin. L’UMR PAM regroupe trois équipes complémentaires (Physico-Chimie, Microbiologie des aliments et du vin, Génie des procédés) qui permettent une recherche pluridisciplinaire sur les aliments et le vin :
• L’équipe PCAV : Physico-Chimie de l’Aliment et du Vin,
• L’équipe AFIM : Alimentation, Fermentation, Interaction, Microbiote,
• L’équipe PMB : Procédés Microbiologiques et Biotechnologiques.
Les recherches concernent la compréhension des phénomènes physiques, chimiques et biologiques qui déterminent la qualité des aliments et du vin pour développer de nouveaux produits et de nouveaux procédés
alimentaires. Les connaissances issues de ces travaux permettent d’améliorer la qualité des produits (nutrition, sécurité, sensorialité, praticité...) et l’efficience des procédés alimentaires. Les recherches menées couvrent donc les champs sociétaux de l’alimentation, de la santé, du bien-être et de l’environnement.
Les travaux et les projets de recherche menés au sein de l’UMR PAM s’inscrivent dans les 4 grandes thématiques suivantes :
• Propriétés physico-chimiques de nouvelles sources alimentaires et de nouveaux ingrédients (biomolécules, micro-organismes) pour l’amélioration de leurs propriétés technologiques, le développement de nouveaux produits et la valorisation des co-produits ;
• Activités des ferments et des flores microbiennes alimentaires (microbiomes – métabolomes) et maîtrise de leur utilisation dans les contextes alimentaires et œnologiques ; 
• Processus physiques, chimiques et biologiques d’altération des aliments, du vin, des micro-organismes et des biomolécules d’intérêt alimentaire pour améliorer leur stabilité et leur conservation ;
• Maîtrise des contaminants et traçabilité.