UMR Procédés Alimentaires et Microbiologiques
L’Unité Mixte de Recherche Procédés Alimentaires et Microbiologiques (l’Institut Agro, Université de Bourgogne, INRAE) est positionnée comme un acteur majeur du progrès scientifique et technologique dans le domaine des aliments et du vin. L’UMR PAM regroupe trois équipes complémentaires (Physico-Chimie, Microbiologie des aliments et du vin, Génie des procédés) qui permettent une recherche pluridisciplinaire sur les aliments et le vin :
• L’équipe PCAV : Physico-Chimie de l’Aliment et du Vin,
• L’équipe AFIM : Alimentation, Fermentation, Interaction, Microbiote,
• L’équipe PMB : Procédés Microbiologiques et Biotechnologiques.
Les recherches concernent la compréhension des phénomènes physiques, chimiques et biologiques qui déterminent la qualité des aliments et du vin pour développer de nouveaux produits et de nouveaux procédés
alimentaires. Les connaissances issues de ces travaux permettent d’améliorer la qualité des produits (nutrition, sécurité, sensorialité, praticité...) et l’efficience des procédés alimentaires. Les recherches menées couvrent donc les champs sociétaux de l’alimentation, de la santé, du bien-être et de l’environnement.
Les travaux et les projets de recherche menés au sein de l’UMR PAM s’inscrivent dans les 4 grandes thématiques suivantes :
• Propriétés physico-chimiques de nouvelles sources alimentaires et de nouveaux ingrédients (biomolécules, micro-organismes) pour l’amélioration de leurs propriétés technologiques, le développement de nouveaux produits et la valorisation des co-produits ;
• Activités des ferments et des flores microbiennes alimentaires (microbiomes – métabolomes) et maîtrise de leur utilisation dans les contextes alimentaires et œnologiques ;
• Processus physiques, chimiques et biologiques d’altération des aliments, du vin, des micro-organismes et des biomolécules d’intérêt alimentaire pour améliorer leur stabilité et leur conservation ;
• Maîtrise des contaminants et traçabilité.
Zoom sur...
PROJET PROSPECTIVES
(alternative PROteinS : Production, ExtraCTion, dryIng, Ingredients Valorisation, for the improvement of protEins Sustainability in human diet -ANR 23 -DIVP-0006) SÉLECTIONNÉ PAR L’ANR DANS LE CADRE DE FRANCE 2030
La France s’engage à préserver son indépendance alimentaire, dans le respect de sa stratégie d’alimentation durable et favorable à la santé. Elle poursuit ainsi son soutien au développement des filières agricoles et agroalimentaires qui produisent, sur le territoire français, les aliments essentiels à notre alimentation, dont les protéines.
La production de protéines et leur diversification : des enjeux majeurs qui allient défis scientifiques, économiques et écologiques. Face à ces enjeux, le projet PROSPECTIVES étudie le séchage de différentes protéines alternatives en considérant leur différence de composition, la diversité des modes de production et d’extraction, pour optimiser leurs utilisations dans l’alimentation humaine.
Les sources de protéines alternatives étudiées dans ce projet sont les microalgues et les insectes. L’originalité de ces études est de proposer des modes de séchage adaptés à la fois à la composition initiale de la biomasse mais aussi de tenir compte de l’application, et de l’impact potentiel du séchage sur la qualité (fonctionnelle, nutritionnelle, organoleptique) des protéines. Tout au long du projet, et de manière transversale à toutes les étapes (production, extraction, séchage, applications) les impacts environnementaux et énergétiques seront également évalués pour dresser un bilan complet de l’ensemble du processus de transformation et de valorisation de la biomasse. A l’issue des quatre années du projet, nos équipes de recherche pourront apporter des bilans et recommandations scientifiques et techniques sur l’extraction et le séchage des protéines alternatives et de leurs coproduits permettant ainsi d’obtenir des poudres, farines, concentrats, isolats dont les coûts et la qualité seront optimisés.
Le projet réunit 11 partenaires (Université Marie et Louis Pasteur, Le mans Université, ONIRIS, AgroParis Tech, Institut Agro Dijon, CEA, Dry4Good, Groupe Olivier, Algama, Nutropy, Aquaproduct).
Plateformes Technologiques : développez et innovez avec nous…
Les équipements et l’expertise associée à trois plateformes constituent des outils de recherche incontournables dans le cadre des projets scientifiques développés par les chercheurs de l’UMR PAM.
- La plateforme DIVVA (Développement Innovation Vigne Vin Aliments) dispose d'un parc analytique de haute technicité dédié à la caractérisation des produits alimentaires, du vin, des produits pharmaceutiques et cosmétiques ainsi que de leurs emballages.
- La plateforme DImaCell (Dispositif d'Imagerie Cellulaire), labellisée IBISA en 2014, permet la caractérisation de phénomènes jusqu’à à l’échelle submicroniques grâce aux outils de spectroscopie et à l’imagerie multi-échelle.
- La mini-fromagerie fromagerie expérimentale (FROMEX) permet d’étudier les mécanismes de construction de la qualité des fromages et d’aliments fermentés dans des conditions maîtrisées.
Chiffres clés
- 141 chercheurs, enseignants-chercheurs, ingénieurs et techniciens dont 28 enseignants-chercheurs, 21 ingénieurs et techniciens de l'Institut Agro Dijon
- 68 publications de rang A en 2024
- 10 thèses soutenues en 2024
- 7 ouvrages en 2024
- Tutelles : université de Bourgogne Europe, INRAE, l'Institut Agro