Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation
Le Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (CSGA) a pour objectif général de développer une approche transdisciplinaire afin de mieux comprendre les mécanismes physico-chimiques, biologiques et psychologiques sous-jacents à la perception et au comportement, notamment en lien avec l’alimentation. Les recherches du CSGA reposent sur quatre grands piliers qui constituent l’ADN de l’unité : les propriétés
des aliments, les signaux sensoriels et métaboliques, le comportement et l’alimentation saine et durable.
Les enseignants-chercheurs de l’Institut Agro Dijon travaillent dans 3 des 10 équipes de recherche qui composent le Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation :
• Équipe FFOPP - Flavour, Food Oral Processing & Perception, dont les travaux ont pour objectif de comprendre les mécanismes chimiques, physiques et biologiques impliqués lors de la déconstruction de l’aliment en bouche et à l’origine de la perception sensorielle chez différentes populations tout au long de la vie.
• Équipe DOCC - Development of Olfactory Communication and Cognition, qui étudie les fonctions de l’olfaction dans le développement psychocognitif, en particulier dans le cadre de la communication mère/enfant, dans l’organisation des connaissances précoces et ses interactions avec les émotions.
• Équipe CEP - Culture, Expertise, Perception qui travaille à la compréhension des mécanismes perceptifs et cognitifs sous-jacents aux choix alimentaires chez l’adulte, en particulier les mécanismes dépendants de l’expérience liée à l’environnement social et culturel.
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EAT4AGE : REFORMULER DES ALIMENTS POUR AMÉLIORER LA NUTRITION DES PERSONNES ÂGÉES.
Le vieillissement peut s’accompagner d’une altération de la santé bucco-dentaire (perte de dents, baisse du flux salivaire) pouvant conduire à éviter des aliments trop difficiles à consommer et induire des carences alimentaires voire une dénutrition.
Dans ce contexte, l’objectif global du projet Européen Eat4age (JPI HDHL « A Healthy Diet for a Healthy Life ») était de reformuler des aliments pour combattre la dénutrition et améliorer la santé des personnes âgées. Pour cela, quatre types d’aliments ont été reformulés par les différents partenaires :
- 1-des produits laitiers (INRAE Rennes, France),
- 2- des produits céréaliers (Technion, Isarël),
- 3-des produits carnés (Nofima,Norvège)
- 4- des confitures de lait (Teagasc, Irlande).
Dans ce projet, le CSGA avait pour mission d’étudier l’impact de la reformulation de ces aliments sur le confort en bouche, la formation du bol alimentaire et les caractéristiques de ce bol chez des participants âgées, vivant à domicile. Quatre-vingts personnes âgées de 65 à 89 ans autonomes ont participé à cette étude. Leur statut dentaire, leur flux salivaire et la viscosité de leur salive ont été mesurés. Ils ont participé à 4 séances individuelles d’environ une heure soit 320 séances pour les expérimentateurs !
Les résultats montrent que le confort en bouche des produits reformulés est similaire quelle que soit la santé bucco-dentaire des participants. Cette observation est particulièrement remarquable pour
la viande qui constitue une importante source de protéines.
Les partenaires du projet Eat4age vont maintenant étudier, in-vitro, la digestibilité de ces différents produits en tenant compte des caractéristiques du bol évaluées in-vivo au CSGA.
Chiffres clés
- 131 chercheurs, enseignants-chercheurs, ingénieurs et techniciens dont 8 enseignants-chercheurs, ingénieurs et techniciens de l'Institut Agro Dijon
- 163 publications de rang A en 2023
- 15 thèses soutenues en 2023
- 16 ouvrages en 2023
- Tutelles : INRAe, CNRS, l'Institut Agro, université de Bourgogne
Au travers de 80 questions, une visite guidée, ludique et pédagogique de notre sens gustatif. Le goût n’a pas fini de vous surprendre !