Chaire Fermentation 3T : transmission, transformation, transition

On estime que les aliments fermentés constituent 5 à 40% de l’alimentation humaine avec une variabilité importante selon le profil et la culture des individus. Qu’il s’agisse de pains, fromages, kimchi, bières ou kombucha, ils sont le résultat d’une transformation intentionnelle de denrées opérée par des micro-organismes, des enzymes, et réalisée aussi bien dans les foyers qu’à l’échelle industrielle. En partant d’un marché global évalué à 578 milliards de dollars et avec une progression de marché attendue de 5,6% d’ici 2030, la popularité des aliments fermentés est croissante. Cette dynamique est associée à des attentes sociétales ancrées dans un contexte de transition écologique : naturalité, bien-être et de réappropriation de son alimentation. Ces attentes sont en convergence avec les représentations autour des produits fermentés dont les humains se nourrissent depuis des millénaires.

Ces évolutions interrogent les règlementations encadrant la production et la qualité des aliments fermentés. Cela favorise l’installation d’un décalage entre les représentations des consommateurs de produits fermentés et les défis auxquels les producteurs sont confrontés. Comment maintenir la qualité nutritionnelle et sensorielle d’un produit biotransformé incluant des micro-organismes vivants sans porter atteinte à sa conservation ? Comment garantir une qualité de produit constante lorsqu’on a recours à des communautés microbiennes complexes difficiles à prédire et à maîtriser ? Comment adapter ses pratiques et produire à des échelles supérieures sans compromettre l’authenticité du produit ?

Relever ces défis nécessite le développement de nouvelles compétences transdisciplinaires à l’interface des procédés, des sciences de l’aliment et des biotechnologies. Ces disciplines, enseignées au sein du cursus ingénieur en alimentation durable de l’Institut Agro Dijon permettent de faire évoluer les formations et les pratiques. Qu’il s’agisse de production individuelle ou industrielle, la diffusion de procédés basés sur les savoirs scientifiques et expérientiels a un rôle clé à jouer. Cette transmission devra œuvrer en faveur des intérêts des producteurs et des consommateurs et tendre à produire des aliments fermentés de qualité, sûrs et en adéquation avec des valeurs éthiques évoluant dans un contexte de transitions.