Les légumineuses, graines d'avenir

Les légumineuses, souvent appelées "légumes secs", désignent des plantes dont les fruits comestibles sont contenus dans des gousses. Cette famille regroupe une importante variété d’espèces végétales cultivées partout dans le monde. Dans le cadre de la transition agroécologique, les légumineuses ont de formidables atouts. Produites et consommées partout dans le monde elles contribuent à garantir l'approvisionnement alimentaire de toutes les populations. Elles possèdent également une haute valeur nutritionnelle car elles sont une source importante de protéines végétales, d'acides aminés et d'autres nutriments indispensables. Enfin, elles constituent des cultures respectueuses de l'environnement car elles ne nécessitent pas d'apport de fertilisants azotés et permettent d'enrichir naturellement et durablement les sols.

Face au rôle central des légumineuses, l'État, dans le cadre de la transition alimentaire et agroécologique et le plan d'investissement France 2030, a lancé un appel à projet visant à faire émerger une offre compétitive en vue de diversifier les sources de protéines dans l’alimentation humaine. Cet appel à projet finance actuellement 3 programmes pour une subvention totale de 7,9 millions d’euros, associant des consortiums de partenaires publics et privés, de scientifiques et d'industriels souvent en lien fort avec les filières pour maximiser le déploiement et l’impact des solutions développées. Parmi les trois appels à projet lauréats, LETSPROSEED porté par INRAE en collaboration étroite avec les équipes de recherche de l’UMR PAM de l'Institut Agro Dijon a l'ambition d'accroître la consommation des protéines de légumineuses.

Partant du constat que les Français consomment quatre fois moins de légumineuses que la moyenne mondiale, donc que les légumineuses sont sous-utilisées dans notre système agroalimentaire, le projet LETSPROSEED souhaite en améliorer la production, la transformation et la consommation tout en tenant compte des préoccupations environnementales, agronomiques, sensorielles et nutritionnelles. Pour relever ces défis, LETSPROSEED utilise une approche synergique entre deux axes : "production" et "transformation & consommation". Les recherches combinent différentes disciplines (génétique, écophysiologie, sciences des aliments) et plusieurs acteurs aux compétences complémentaires (agronomes, sélectionneurs & industries agroalimentaires). L'approche est centrée sur les trois légumineuses les plus cultivées en France : soja, pois et féverole. Ce, afin d'identifier des leviers agronomiques pour améliorer le rendement et la qualité des graines face à la réduction d’intrants et au changement climatique. Il est également étudié la présence de métabolites secondaires dans les graines qui affecte les propriétés organoleptiques et techno-fonctionnelles des protéines ainsi que leur digestibilité. En effet, l'abondance de ces métabolites et la qualité des graines sont influencées par les stress biotiques et abiotiques. Il est donc important de générer des connaissances sur le compromis entre qualité et réponse aux stress, tout en explorant des stratégies génétiques ou de remédiation visant à réduire l'impact de ces molécules. Sur le volet "transformation", le travail, centré sur la féverole, va générer des ingrédients concentrés en protéines permettant de concevoir des analogues de produits laitiers. La fermentation sera alors utilisée pour améliorer les profils sensoriel et nutritionnel des ingrédients et des produits, comme les défauts d’astringence et la digestibilité protéique. Enfin, les effets de la consommation de produits à base de féverole sur la santé seront évalués, notamment le risque allergique ainsi que les bénéfices de la fermentation sur le microbiote intestinal. LETSPROSEED contribuera ainsi au développement d'ingrédients protéiques de légumineuses aux propriétés améliorées.