Stratégies de formulation des émulsions

DURÉE
• 7 À 14H

PUBLIC
• TECHNICIENS DE LABORATOIRE ET INGÉNIEURS DE RECHERCHE

MODALITÉ
• FORMATION EN PRÉSENTIEL

L’essentiel de la formulation des émulsions !

Les laboratoires agroalimentaires concentrent la majorité de leurs efforts dans l'extension de leur gamme de produits et l'amélioration des recettes existantes. Ils testent de nouveaux ingrédients dans le but d'améliorer le goût, la consistance, la couleur, l'aspect et les arômes des produits… tout en visant à contrôler la stabilité du mélange. A ce titre, le contrôle des émulsions est un enjeu essentiel.

Objectifs

À l'issue de cette formation, les stagiaires seront en mesure de :

Choisir l’émulsifiant adapté et son dosage
Mettre en œuvre la formulation d’une émulsion
Observer et évaluer la stabilité d’une émulsion
Déterminer les phénomènes de déstabilisation des émulsions

Techniciens de laboratoire et ingénieurs de recherche.

Effectif : 20 stagiaires

Des bases de biochimie et de chimie sont nécessaires (niveau L3 minimum).

Définition d’une émulsion
- Mélange de deux liquides non miscibles
- L’interface eau-huile
- Les tensioactifs
Les grands mécanismes de déstabilisation d’une émulsion
- Le crémage, la sédimentation et la décantation
- La floculation
- La coalescence
- Les différentes aptitudes fonctionnelles des protéines
- Comment suivre la stabilité d’une émulsion
Compétition aux interfaces
- Cas le plus rare : interface mixte ou superposée
- Compétition à l’interface
Importance de l’émulsion
- Perception des arômes
- Rôle sur la texture
Exercice de dé-formulation

Apports théoriques et méthodologiques, exercices pratiques de formulation, quiz et échange de pratiques.

A l’issue du parcours les stagiaires évaluent la formation via un questionnaire en ligne.
Une attestation individuelle de suivi de formation est délivrée à l’issue du parcours.

L'Institut Agro Dijon
26 Boulevard du Docteur Petitjean
21079 DIJON

Nous consulter.

Philippe CAYOT
Directeur adjoint de l'école doctorale Environnements Santé (COMUE Université Bourgogne Franche-Comté), Professeur en chimie des aliments et des procédés, Professeur de formulation des aliments à L'Institut Agro Dijon